Стандарт организации питания в организациях образования и воспитания утвердят в РК

На портале “Открытые НПА” размещен ПРОЕКТ Приказа “Об утверждении Стандарта организации питания в организациях образования и воспитания”

* На обсуждении до 17.12.2024 года

• Стандарт разработан в целях обеспечения качественного и сбалансированного питания, а также совершенствования механизмов организации питания в организациях образования и воспитания
• Данная мера позволит обеспечить единые подходы к питанию в организациях образования и воспитания, а также предусмотреть формат организации питания в малокомплектных школах, где отсутствуют столовые
• Кроме того, реализация данного документа позволит внедрить механизмы профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний

Ответственность за планирование и организацию питания в организациях образования несут руководители организации образования и воспитания и поставщики услуг питания.

Руководители организации образования и воспитания и поставщики услуг питания:

1) при планировании закупок пищевых продуктов для приготовления блюд или для ассортимента буфетов соблюдают требования по организации питания, перечня блюд и пищевых продуктов, запрещенных к изготовлению и реализации в организациях образования и воспитания, и руководствуются нормами питания

2) принимают меры к укомплектованию столовых профессиональными работниками, а также организации беспрерывного повышения уровня их профессиональной подготовки

3) несут ответственность за допуск к работе работников исключительно при наличии у них личной медицинской книжки установленного образца с пройденными медицинскими осмотрами и допуском к работе, также гигиенической подготовки в соответствии с законодательством Республики Казахстан

4) обеспечивают ведение учета отзывов и предложений воспитанников/учащихся, их законных представителей касательно качества питания

5) создают условия для обеспечения диетического питания воспитанников/учащихся с определенными видами заболеваний, в том числе с пищевой аллергией, непереносимостью глютена и лактозы

6) организуют работу буфета при его наличии и не допускают к реализации пищевые продукты, запрещенные к реализации в школьных буфетах, установленных нормативными правовыми актами в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и настоящим Стандартом.

Закупки пищевых продуктов осуществляются с учетом перспективного четырехнедельного сезонного меню, рецептуры, доступности продовольствия. 

Получение и бракераж пищевых продуктов и продовольственного сырья от поставщиков проводит по мере их поступления кладовщик столовой или лицо, ответственное за прием продукции и сырья. Бракеражный журнал скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов, поступивших от поставщика, ведется согласно форме, указанной в  Санитарных правилах №16. Результаты бракеража таких пищевых продуктов и продовольственного сырья как мясо замороженное (говядина, конина, телятина, птица), замороженная рыба, молоко, кефир и другая кисломолочная продукция, сметана,  куриные яйца сроком годности свыше 5 суток заносятся в журнал учета и расхода поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья согласно приложению № 5 к настоящему Стандарту.  

Перечень документов по организации питания

• приказ по организации питания в организации образования и воспитания
• журнал ежедневного учета воспитанников/учащихся, получающих бесплатное горячее питание, в том числе с особыми диетическими потребностями
• перспективное четырехнедельное сезонное меню
• ежедневное меню
• меню-раскладка
• технологические карты на блюда и изделия;
• ведомость контроля за выполнением норм питания
• бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов
• журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий
• журнал подсчета пищевой и энергетической ценности пищевых рационов
• журнал «С-витаминизации»
• журнал результатов осмотра работников пищеблока
• журнал учета температур холодильного оборудования
• журнал учета работы бактерицидной лампы
• журнал учета и контроля проведения генеральной уборки или чек-лист уборки пищеблока
• журнал возврата и замены готовой пищевой продукции

Перечень пищевой продукции, которая не допускается к изготовлению и реализации в организациях образования и воспитания

• простокваша, творог, кефир
• фаршированные блинчики
• макароны по-флотски
• зельцы, форшмаки, студни, паштеты
• кондитерские изделия с кремом
• некремовые кондитерские изделия и сладости
• морсы, квасы
• жареные во фритюре изделия
• яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет из свежего яичного меланжа непастеризованного
• сложные (более четырех компонентов) салаты, салаты, заправленные сметаной и майонезом
• окрошка
• грибы
• пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления, в том числе консервы овощные, фруктовые, мясные, рыбные, грибные
• первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления
• фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками
• острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица)
• непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки
• технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчености)
• кофе и кофейные напитки
• пищевая продукция с содержанием соли более 0,3% от веса готового продукта
• пищевая продукция с содержанием добавленных сахаров свыше 5% от веса готового продукта
• блюда, кулинарные изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов
•  сушеная и вяленая рыба
• печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25 % добавленного сахара от веса готового продукта
• хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта
• пищевая продукция для детского питания содержащая этиловый спирт более 0,2 %, ядра абрикосовой косточки, уксус, подсластители, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания

Перечень пищевой продукции, которая не допускается к реализации в организациях образования и воспитания

• фаршированные блинчики
• зельцы, форшмаки, студни, паштеты
• кондитерские изделия с кремом
• некремовые кондитерские изделия и сладости (кроме организаций образования и воспитания с круглосуточным пребыванием)
• мороженое
•  пищевые концентраты
• жевательная резинка
• сладкие безалкогольные и энергетические (тонизирующие) напитки, газированные, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды, соки концентрированные диффузионные (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), соки фруктовые, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные пастеризованные, вода питьевая со вкусовыми добавками
• жареные во фритюре изделия
• пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления
• фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками
• острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица)
• непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки
• технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчёности)
• кофе и кофейные напитки
• продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды,  молокосодержащие продукты
• печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25 % добавленного сахара от веса готового продукта
• хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта